由 Acqua Panna 和 S. Pellegrino 合办的 Asia’s 50 Best Restaurants，2015年度结果在本月公布，全亚洲第一的宝座落入印度餐厅 Gaggan手中，的确具话题性。毕竟，这是印度菜首次被与法国菜和日本菜看齐，甚至被视为更胜一筹。

这间现被誉为全亚洲、甚至是全球最佳的印度餐厅，并非在新德里或孟买等印度大城市，而是落在泰国曼谷 。反而在新德里的新派印度菜Indian Accent也只能挤身 Top 50 的第22名，另一间以传统印式烧烤着名的Bukhara，就只拿到第41名。

Gaggan的灵魂人物，亦即餐厅老闆兼主厨，是来自印度东岸加尔各答的 Gaggan Anand。餐厅开业4年多就得到广泛的认受性，除了反映了主厨Gaggan对烹饪的热忱和天份，相信与他师承Ferran Adrià不无关係。

主厨Gaggan曾在公开访问中透露，他不下15次向El Bulli自荐为学徒才终于被接纳。要加入「份子料理之神 」的圣堂El Bulli ，岂止要三顾草芦，不过一旦拿到了金钥匙，再加上努力，就是成功的开始。

主厨Gaggan在 El Bulli 的 food lab中掌握了各种创新的烹饪技术和吸收经验，应用在他的家乡菜系， 结合成他今日的烹调风格。结果？就像电影《米芝莲摘星奇缘》（ The Hundred-foot Journey）中的印藉厨师，将异国的香料和食材带进欧美的haute cuisine世界，马上成为灸手可热的饮食界新星。

主厨Gaggan经常把一句话挂在嘴边，「不要煮出一些你在10岁时不会想吃的食物」，意思是不论你如何用技术改变食物的形态，也要忠于传统，切勿背弃菜色应有的味道。

早前出游曼谷，与当地友人到 Gaggan 晚膳，发生在得奖结果公布之前，并没有抱着对「亚洲最佳餐厅榜首」的期望而去 （不过当时Gaggan仍是亚洲最佳餐厅排名14）。当晚点了两款 degustation menu：

Street Eats from India

Amuse bouche 是三款将印度街头小吃作全新演绎的玩味之作：香料烤过的果仁，用米纸做的”edible plastic bag”包起，让人一口连袋吃下去，吃惯白兔糖的我司空见惯，隔壁的外国人则在啧啧称奇；Chocolate Pani Puri 是Gaggan最为人谈论的创作 ── Pani Puri是南亚国家最普遍的街头小吃，原本是一口大小的炸泡芙麵包（puri），膨起来的中心注入了有罗望子、玛莎拉粉等带咸味和辣味的液体 ── 这里的puri变成了白朱古力，感觉像吃了颗咸酒心朱古力；另外是看似熟悉的El Bulli「液体球状橄榄」，不过换成印度乳酪酱的口味；最后是造形最精緻，以炸薯製成乌巢，上面放一颗溏心鹌鹑蛋。

Explosion

可亲自动手玩的一道菜 — 注射器中的绿色液体是香草雪葩，用来注入盛了辣薯蓉和乳酪酱的小圆饼乾中。

Alchemist Cake

将印度传统鹰咀豆鬆糕（dhokla）重新演绎，伴上椰子雪糕、咖哩叶和芥末，咸甜的味觉在冷热中交融，是有趣的感受。

Sandwich

洋葱水凝固成泡沫再製成“baguette”的形状，中间夹着有甜棒子碎的鸭肝慕丝，放进口中一下就溶化，但香浓的味道仍萦绕舌尖。

Down to Earth

每人一块不同的石头，盛着雅枝竹、羊肚菌、芦笋和时令蔬菜的汤，还有一颗63度蛋；汤喝至最后一口仍然滚烫，可见石头的保温能力。

River King

印度烧烤红虾配芒果酱和咖哩叶，亦是简单好吃而烹调有水準的一道菜，造型更是锦上添花。

Keema Pav (Lamb Ragout)

腍滑的咖啡炖羊肉，夹在以脱水蕃茄做成的包，微甜的包向惹味的馅料配搭一流。

Gunpowder

以印度香料如罗望子和咖哩叶粉调味的海鲈鱼，伴印度香米糊。这道菜特别之处在于碟上鱼骨化石的雕刻，而且每人的碟都不同。

British National Dish

终究是来吃印度菜， 咖哩是我最期待的一个环节，且看Gaggan能把咖哩这博大精深的菜式，煮得有多出神，抑或是反高潮来个一流的传统咖哩；结果就是玛莎拉咖哩鸡配印度烤饼（naan），而且如菜名一样，是不太能吃辣的英国人最爱的那一种。

Poor Man’s Porridge

香米雪糕、玫瑰喷雾、开心果啫喱、杏仁鲜花玻璃（糖）片，漂亮玩味的pre-dessert。

I Love Chocolate

最后是席前製作的甜品── 将五种不同形态的朱古力，包括雪糕、truffle、praline、脆豆、粉末，在冷冻过的云石上混和，再加入开心果碎和芒果酱。

十多道菜当中，有玩味的，有平平无奇的，也有惊喜的，却尚未有一道令我回味得想多嚐一口的。吃罢三小时的标奇卖相和漂亮器皿大餐，我和友人都有同感：还有点饿，看看哪里可来点印度咖哩吃。

68/1 Soi Langsuan Ploenchit, Road Lumpini, Bangkok 10330, Thailand; +662 652 1700

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